4 steaky z lososa bez kůže; 1 snítka tymiánu; vločková mořská sůl a drcený zelený pepř; 2 lžíce olivového oleje; 4 snítky kopru; vařené nové brambory k podávání;
Na chřest -12 výhonků bílého chřestu; 8–12 výhonků zeleného chřestu; 1 lžíce másla; sůl; šťáva z 1 citrónu; 2 kostky cukru
Na omáčku -4 žloutky; 125 ml vývaru z chřestu, asi 8 lžic; sůl a špetka bílého pepře; šťáva z 1 citronu; 200 g másla, rozpuštěného
Mraženou rybu nechte povolit, ale ne úplně, čerstvou jen osušte. Porce lososa posypte lístky tymiánu, opepřete, potřete olejem a nechte odležet.
Do hrnce si dejte vařit vodu, pořádně ji osolte a ochuťte citrónovou šťávou, špetkou cukru a přidejte lžíci másla. Chřest omyjte, odřízněte zdřevnatělé konce, oloupejte výhonky bílého chřestu směrem od hlavičky dolů, u zeleného stačí spodní třetinu. Chřest svažte do dvou svazků dle barvy, postavte do vroucí ochucené vody hlavičkami nahoru a vařte dokřupava 6–10 minut. Bílý se vaří déle, záleží ale na síle chřestu a vaší chuti.
Mezitím rozpalte gril nebo pánev na střední teplotu a lososa opékejte z každé strany asi 4 minuty. Sejměte z pánve a posypte vločkami soli. Uvařený chřest vyjměte, zchlaďte v ledové vodě či ledu a nechte okapat. Část vývaru odeberte, hrnec se zbytkem vody z chřestu nechte na sporáku.
V ohnivzdorné misce prošlehejte žloutky s trochou soli, citronové šťávy a vývarem. Misku postavte na hrnec a nad párou šlehejte metličkou do zhoustnutí, žloutky se ale nesmí srazit. Nakonec zašlehejte rozpuštěné máslo, z kterého jste sebrali pěnu. Ihned podávejte s chřestem a s lososem posypaným koprem.
Tip - Při krátkém ochlazení zeleniny v ledu se zachová výrazná barva vařené zeleniny a zelenina zůstane krásně křupavá, protože se přeruší proces vaření a zelenina nemůže dále měknout vnitřním teplem. Zchlazujete-li v ledové vodě, tak raději krátce, zelenina delším louhováním ztrácí chuť.
No comments:
Post a Comment